Martin Carbow | Homepage

Zitronen-Rosmarin-Schnitzel im Mantel vom Parmaschinken mit lauwarmem Brotsalat "Caprese"
Equipment pro Portion	Bedienungsanleitung
Für das Schnitzel 1 dünn geschnittenes Schweine- oder Kalbsschnitzel oder 1 dünn aufgeschnittenes Hühnchenfilet - am Besten in Bio-Qualität 1 - 2 kleine Bio-Zitronen mit dünner Schale einige Rosmarinzweige 2 Scheiben Parma- oder Serranoschinken 1 Knoblauchzehe eiskalte Butter Für den Brotsalat Brotwürfel, z.B. Ciabatta, Bauernbrot, italienisches Landbrot o.ä. - kann gerne altbacken sein und auch gemischt werden (junge Eltern würfeln das angebissene Butterbrot, das der kleine Racker mal wieder hat liegenlassen) 2 Hand voll Cocktail- oder Cherrytomaten 100g Mozzarella - am Besten vom Büffel einige sehr gute schwarze Oliven frische Basilkumblätter frischer Zitronensaft nach belieben 1 - 2 Anchovifilets Olivenöl schwarzer Pfeffer aus der Mühle Meersalz am Vortag oder einige Stunden vorher: Schnitzel mit Saft und Abrieb einer halben Zitrone, im Mörser zerstoßenen Rosmarinblättern, einer angedrückten Knoblauchzehe und etwas Olivenöl marinieren.	Schnitzel abtropfen lassen (Marinade aufheben), pfeffern, nacheinander sehr dünn geschnittene Zitronenscheiben (Hauchschnitt! - das geht am Besten mit einem WIRKLICH scharfen Messer), 1 Rosmarinzweig und Parmaschinken darauf legen und mit Zahnstochern feststecken. Das Selbe auf der anderen Seite wiederholen. In der Zwischenzeit die Brotwürfel mit etwas Olivenöl in der Pfanne bei mittlerer Hitze langsam goldbraun rösten. Die Brotwürfel in eine Schüssel geben und in der selben Pfanne die ganzen Tomaten langsam braten, bis alle anfangen zu platzen. In dieser Zeit Schnitzel von beiden Seiten in einer zweiten Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten und dann bei reduzierter Hitze gar ziehen lassen - einen Rosmarinzweig und die angedrückte Knoblauchzehe aus der Marinade mitziehen lassen. Schnitzel auf einem vorgewärmten Teller warm stellen (mit Alufolie abdecken) und ruhen lassen. Den Bratensatz mit der Marinade und einem Schuß guten Weißwein ablöschen (nur einen nehmen, den man auch trinken würde!) und die Flüssigkeit bei recht starker Hitze auf die Hälfte reduzieren. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Sauce mit reichlich (und dann noch etwas mehr!) eiskalter Butter aufmontieren und mit Pfeffer abschmecken - Salz ist wahrscheinlich nicht nötig, da der Parmaschinken genug davon mitbringt. Schnitzel kurz in der Sauce wenden. Zu den gebratenen Tomaten die Oliven, etwas Zitronensaft und Olivenöl geben, kräftig pfeffern, die gehackten Anchovifilets ODER ein ganz klein wenig Salz dazugeben und in der Schüssel mit den Brotwürfeln und den in Streifen geschnittenen Basilikumblättern gut durchmischen - dabei ruhig ein wenig Druck auf die Tomaten ausüben, damit sie etwas Saft abgeben. Schnitzel mit der Sauce und einem frischen Rosmarinzweig als Dekoration auf vorgewärmten Tellern anrichten, daneben den Brotsalat - erst ganz zum Schluss den gewürfelten Mozzarella darübergeben, damit dieser schneeweiß bleibt. Die Zitronenscheiben auf den Schnitzeln kann man mitessen, wenn sie wirklich hauchdünn geschnitten sind und die Schale dünn genug ist (das Weiße schmeckt sonst zu bitter).
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Lamm mit grünem Spargel & geschmolzenen Tomaten
Equipment pro Portion	Bedienungsanleitung
1 Lammlachs oder Lammfilet 200g grüner Spargel einige Cocktailtomaten einige rohe oder gekochte Kartoffeln gute schwarze Oliven frische Ingwerwurzel Knoblauch 1 Glas guten Weißwein 1 Bio Zitrone Rosmarinzweige Olivenöl Butter Zucker Salz oder besser: Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle am Vortag oder einige Stunden vorher: Das Fleisch in einer Marinade aus Olivenöl, gehackten Rosmarinblättern, Abrieb der Zitronenschale und dünn geschnittenen Ingwer- und Knoblauchscheiben einlegen. Rotzungenfilet mit grünem Spargel & geschmolzenen Tomaten Lamm mit geschmolzenen Tomaten und Rosmarin/Zitronen-Kartoffeln	Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl unter Zugabe von gehackten Rosmarinblättern bei mäßiger Hitze knusprig braun braten. Gegen Ende mit Salz, Pfeffer und Abrieb der Zitronenschale abschmecken und die Oliven dazugeben in einer vorgewärmten Schüssel warm stellen während die Kartoffeln braten den grünen Spargel an den unteren Enden schälen und in 2 - 3 cm lange Stücke schneiden den Spargel bei mäßiger Hitze in etwas Olivenöl braten gegen Ende die Tomaten mitbraten, bis diese eben platzen mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft kräftig abschmecken in einer vorgewärmten Schüssel warm stellen in der Pfanne, in der vorher die Kartoffeln gebraten wurden, das Lamm von beiden Seiten kräftig anbraten dann die Pfanne vom Herd nehmen, den Deckel auflegen und das Fleisch einige Minuten gar ziehen lassen, bis es innen rosa ist. Garprobe: Auf Druck mit dem Daumen sollte das Fleisch noch etwas weich nachgeben - je fester das Fleisch ist, desto mehr ist es durch das Fleisch kurz auf einem vorgewärmten Teller mit Alufolie abdecken und ruhen lassen. währenddessen den Bratensatz bei hoher Hitze mit etwas Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken die Pfanne wieder vom Herd nehmen und die Sauce mit einigen Würfeln eiskalter Butter sämig rühren - das nennt der Sterne-Koch "aufmontieren" und das Geheimnis ist: viel hilft viel! auf vorgewärmten Tellern ein kulinarisches Bermuda-Dreieck aus Kartoffeln, Spargel und Lamm anrichten, die Sauce über das Lamm geben und das ganze mit einem Rosmarinzweig dekorieren - voilá! Dieses Rezept kann gut variiert werden: indem man das Lamm durch ein Stück Fischfilet ersetzt (z.B. Kabeljau oder Rotzunge), das man auf dem Spargel gar ziehen lässt indem man - wenn die Spargelzeit vorbei ist - den Spargel weglässt und das Lamm mit den geschmolzenen Tomaten und den Kartoffeln serviert
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Erdbeeren mit Schlagsahne und Schokoladensplittern
Equipment pro Portion	Bedienungsanleitung
vollreife Erdbeeren Schlagsahne Dunkle Schokolade (min. 70% Kakaoanteil) Vanillezucker - am Besten mit echter Vanille Grand Marnier Basilikumblätter schwarzer Pfeffer aus der Mühle	die Erdbeeren für 10 - 15min in etwas Grand Marnier marinieren die Sahne unter Zugabe von Vanillezucker steif schlagen die Schokolade in feine Streifen hacken die Schlagsahne auf einem großen Teller anrichten, die Schokoladensplitter darauf streuen und die Erdbeeren mit der Marinade um die Sahne herum legen eine Prise schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber geben und mit einigen gehackten Basilikumblättern dekorieren
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Spaghetti mit Spargel, Tomaten & Anchovis
Equipment pro Portion	Bedienungsanleitung
100g Spaghetti oder besser: Spaghettini 200 - 300g weißer und/oder grüner Spargel 1 - 2 Scheiben durchwachsenen Speck 2 mittelgroße Tomaten 1 - 2 Anchovifilets - keine Angst, bei der Menge schmeckt das Essen nicht nach Fisch! frischer Zitronensaft Rosmarinzweige glatte Petersilie Olivenöl Butter Zucker Salz oder besser: Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle	Spargel schälen und in 2 - 3 cm lange Stücke schneiden Wasser aufsetzen (pro 100g Spaghetti 1l) Speck mit etwas Olivenöl in der Pfanne auslassen Rosmarinzweige und Anchovifilets dazugeben (sie brauchen vorher nicht zerkleinert zu werden, denn sie schmelzen) Spargel dazugeben auf mittlerer Flamme unter Zugabe einer großzügigen Prise Zucker langsam schmoren Tomaten währenddessen fein würfeln, Petersilie grob hacken Salz in das Nudelwasser geben, wenn es kocht (auf 1 - 2 Liter 1 TL) Spaghetti 1 - 2 min kürzer kochen als auf der Packung angegeben Jetzt sollte alles recht zügig gehen: Spaghetti abgießen (Kochwasser in einem separaten Behälter auffangen) und zum Spargel in die Pfanne geben, den Herd ausstellen Tomaten und etwas Kochwasser dazugeben mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken - salzen ist wahrscheinlich nicht nötig Butter in kleinen Stücken unterheben Petersilie dazugeben - erst ganz am Schluss, damit sie nicht grau wird auf vorgewärmten Tellern anrichten noch eine kleine Schüssel mit gehackten Anchovifilets auf den Tisch stellen - zur Selbstbedienung nach Geschmack Parmesan? Auf gar keinen Fall!
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Spaghetti mit Spargel, Butter & Parmesan
Equipment pro Portion	Bedienungsanleitung
100g Spaghetti oder besser: Spaghettini 200 - 300g weißen und/oder grünen Spargel 1 - 2 EL weiche Butter 1 - 2 EL frisch und sehr fein geriebener Parmesan (Parmigiano Reggiano) Zucker Salz oder besser: Meersalz frischer Zitronensaft schwarzer Pfeffer aus der Mü	Spargel schälen und in 2 - 3 cm lange Stücke schneiden die Schalen in einem Topf knapp mit Wasser bedecken und 10 min auskochen, in dem entstandenen Fond die Spargelstücke unter Zugabe von etwas Butter, Zitronensaft, Salz und einer großzügigen Prise Zucker bissfest kochen währenddessen Spaghetti-Wasser aufsetzen (pro 100g Spaghetti 1l), wenn es kocht salzen (auf 1 - 2 Liter 1 TL) und die Spaghetti al dente kochen Jetzt sollte alles recht zügig gehen: Spaghetti abgießen (das Kochwasser verwenden, um eine große Schüssel anzuwärmen Spargel abgießen (Kochwasser in einem separaten Behälter auffangen) und mit den Spaghetti in die vorgewärmte Schüssel geben großzügig Butter und Parmesan dazugeben, mit etwas Spargelwasser geschmeidig rühren mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken - salzen ist wahrscheinlich nicht nötig Dieses Rezept kann sehr gut mit gedünstetem Fischfilet (z.B. Lengfisch) und etwas geriebener Zitronenschale variiert werden.

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